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美食菜谱:香草戚风的做法

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食材清单

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面糊 蛋黄 80g
细砂糖 85g 香草荚 1/4根
色拉油 50g 热水 85g
低筋面粉 115g 泡打粉 5g
蛋白霜 蛋白 160g
柠檬汁 1/2小匙 细砂糖 50g
奥利奥控 奥利奥饼干 3块

1张图片

烹饪步骤

“这是一款非常轻盈、细腻的乳酪蛋糕,比重乳酪口感更清爽,热量也略低。

此方子来自《跟着小嶋做烘焙》,适合7寸圆模。我做了一个6寸圆模,和一个4寸心形模具。”

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食材明细

步骤1

主料

将蛋黄打散,加入砂糖,用手动打蛋器轻柔搅拌均匀。注意,蛋黄糊颜色发白之后就不要再搅了哦,过度搅拌会损失鸡蛋的香气~
在加入了香草荚的色拉油中加入热水,用刮刀将容器中的香草荚和油全部挂干净,然后搅拌均匀。没有香草荚也可以不放,就是原味的戚风咯。

  • 奶油奶酪300克
  • 黄油45克
  • 蛋黄57克
  • 玉米淀粉11克
  • 牛奶150克
  • 蛋白95克

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辅料

步骤2

  • 砂糖20克
  • 砂糖55克

筛入面粉,用手动打蛋器快速均匀搅拌,看不到干粉即可。挑出香草荚。

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  • 原味口味
  • 烤工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

步骤3

舒芙蕾乳酪蛋糕的做法步骤

在凉透彻的蛋白里加入柠檬汁和少量细砂糖,用打蛋机慢速轻盈打发。

  • 图片 51准备工作:1.奶油奶酪温室软化。2.黄油隔水融化。3.将蛋白放入打发用的搅拌碗中,冷冻至靠近碗壁的一圈出现少许薄冰。4.玉米粉过筛.5.模具里垫上烤纸,侧壁烤纸高出模具1厘米左右。6.烤箱预热170℃。
  • 图片 62将融化的黄油加入到软化好的奶油奶酪盆中,用手动打蛋器搅拌均匀,略有些油水分离不要紧。
  • 图片 73把蛋黄和细砂糖放入另一只搅拌碗中混合。
  • 图片 84加入玉米淀粉,搅拌均匀。同时加热牛奶。
  • 图片 95将煮沸的牛奶,倒入蛋黄糊中。隔沸水加热,同时用手动打蛋器快速搅拌蛋奶糊至黏稠。
  • 图片 106趁热将蛋奶糊倒入打发好的奶油奶酪糊中,迅速搅拌直至光滑润泽。用热毛巾盖在搅拌好的奶油奶酪盆上待用。
  • 图片 117趁热将蛋奶糊倒入打发好的奶油奶酪糊中,迅速搅拌直至光滑润泽。用热毛巾盖在搅拌好的奶油奶酪盆上待用。
  • 图片 128在尚未完全解冻的蛋白中加少量细砂糖,中速打发2分钟,剩余的砂糖分两次加进蛋白里面,第一次用低速搅拌30秒,第二次用画圈的方式慢慢搅拌蛋白。打发到湿性发泡,即蛋白有光泽,提起打蛋机,蛋白霜尖微微下弯就可以了。
  • 图片 139在尚未完全解冻的蛋白中加少量细砂糖,中速打发2分钟,剩余的砂糖分两次加进蛋白里面,第一次用低速搅拌30秒,第二次用画圈的方式慢慢搅拌蛋白。打发到湿性发泡,即蛋白有光泽,提起打蛋机,蛋白霜尖微微下弯就可以了。
  • 图片 1410取1/4打发好的蛋白霜加入到奶酪蛋糊里面,用刮刀以从下到上的方式搅拌。拌匀后加入剩余的蛋白霜,搅拌至蛋糕糊颜色均匀即可。
  • 图片 1511取1/4打发好的蛋白霜加入到奶酪蛋糊里面,用刮刀以从下到上的方式搅拌。拌匀后加入剩余的蛋白霜,搅拌至蛋糕糊颜色均匀即可。
  • 图片 1612将蛋糕糊倒入模具中,用刮刀抹平,挑破表面的气泡。
  • 图片 1713将蛋糕糊倒入模具中,用刮刀抹平,挑破表面的气泡。
  • 图片 1814把模具放入烤盘中,加入热水,深1~1.5厘米(如果是活底模的话请用锡纸包好,或者用蛋糕架架在放有热水的烤盘上)。放入烤箱170℃烤15分钟,再调至160℃烘烤25分钟,表面微微上色,关掉烤箱,利用余热蒸烤40~60分钟。取出蛋糕,完全冷却后用保鲜膜连模具包好,放入冰箱冷藏,享用时再脱模。
  • 图片 1915把模具放入烤盘中,加入热水,深1~1.5厘米(如果是活底模的话请用锡纸包好,或者用蛋糕架架在放有热水的烤盘上)。放入烤箱170℃烤15分钟,再调至160℃烘烤25分钟,表面微微上色,关掉烤箱,利用余热蒸烤40~60分钟。取出蛋糕,完全冷却后用保鲜膜连模具包好,放入冰箱冷藏,享用时再脱模。

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小窍门1.
切断电源后,烤箱的余热会继续发挥作用,不要烤过。有的烤箱即使成品表面没有出现焦黄色,火候可能也到位了,所以烘烤时间不要超过建议的时间太久。

步骤4

  1. 一定要水浴烘烤,且温度不宜过高,不然表面会开裂。
  2. 冷藏半天后,各种原料的风味开始渗透融合,口味更佳。

蛋白打匀之后用打蛋机快速打发4分钟,打到泡沫轻柔蓬松,加入1/2剩余细砂糖,打发30秒,然后再加入剩余细砂糖,快速打发,一定要迅速哦。然后仔细打发,直至蛋白霜富有光泽,提起打蛋器末端会出现富有弹性的小勾勾。其实时间不一定严格按照这个来,只要砂糖不要一次性倒进去,凭感觉分批加入就好。

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步骤5

将1/4-1/3的蛋白霜倒入面糊中,用手动打蛋器大幅度快速搅拌至顺滑细腻,再倒回盛有蛋白霜的搅拌碗中。

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