这7家烤鸭店的存在,就是我不吃全聚德的原因

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没有一种食物比北京烤鸭更能代表北京了。

这种雾霾爆表天气,能逼鹅君出门只有两个理由,一个是上班(穷),另一个,是吃烤鸭(馋)。伸手不见鹅翅的帝都,一只枣红油亮,热气直冒的烤鸭出现在面前,起码,是可以把心中的阴霾撩开的。

可惜旅行团和游客们只认一家全聚德,这就像来杭州不吃楼外楼、去苏州不吃松鹤楼一样,不吃终身后悔,吃了后悔终生。

巨贵不说,鸭子还肥得发腻,鸭架汤更一股腥膻味。太久负盛名的美食店,往往都不值得一试。

说到北京烤鸭,绕不过两个名字:

别问我怎么知道的,曾经中招过,而且我相信中招过的应该也不止我一个吧。

源自南京的便宜坊,有600多年历史,焖炉烤鸭还入选“国家级非物质文化遗产保护名录”;150多岁的全聚德,则以挂炉烤鸭誉满京城。

那么,来北京应该去哪里吃烤鸭?

这两家,也逃不过老字号味道江河日下的宿命:焖炉火力文而不烈,鸭子过于油腻,鸭皮也不酥脆,便宜坊的烤鸭技术渐渐失宠;挂炉烤鸭的祖师爷全聚德,则彻底沦为游客的聚集地,流水线作业,味道全失。

坐落在幽深胡同里利群烤鸭,上过LP、上过Discovery、上过BBC,是歪果仁们爱的调调。

好在,全聚德的烤鸭班,这个北京烤鸭“黄埔军校”,还是培养出了很多优秀的烤鸭师傅,散落京城,各展身手。

紧挨着皇城根儿的四季民富,不仅鸭子好吃,看故宫吃烤鸭的景致更是京城唯一。

“我们的鸭子,皮酥肉嫩,跟外边不一样。”探店时,几乎每家的烤鸭师傅都会这样说。从制坯到烤制,从卷饼到酱料都各具特色,有的皮酥,有的肉嫩,有的干爽,有的油而不腻。老北京人偏爱肥一些的烤鸭,年轻人则更钟爱把油脂都烤掉,更健康。

大董不用多说,除了价格贵点其它真没毛病。

烤鸭方法不断精进,烤炉也即将迎来革命,老派的果木挂炉烤鸭正逐渐式微:北京已不再批准新店果木烤制,部分挂炉烤鸭店也被限令整改;大董正在为电炉申请专利,悦食悦香IFW用的改良燃气炉,据说炉温火候都能做到跟挂炉一样,但“特殊的果木香气”就很难再有了;未来,除了全聚德,可能都看不到明火了。想吃正宗的北京果木挂炉烤鸭,可得趁早。

还有九花山、便宜坊、金百万……各家的烤鸭都有各家的特色,反正都不会比全聚德差。

那么,在北京,要到哪里吃烤鸭?

而我独爱长安壹号。

雷锋企鹅再次现身,在帝都进行了大量的排查和挑选,从大名鼎鼎的老字号,到备受追捧的新贵;按老北京的指点和新北京人的偏好,探访了北京十几家烤鸭店。

全聚德、大董看似在京城开了不少家的分店,但真正能花开全国的,也只有长安壹号的鸭子了。这些鸭子,大多都还都成了当地最好吃的烤鸭。

特此呈上探店汇报:

我在澳门君悦满堂彩、香港沙田凯悦沙田18、重庆凯悦渝悦轩、外滩茂悦新大陆、西安凯悦湖畔中餐厅……都吃过这只鸭子。

P.S. 踩雷的多为老字号,当然,好店也不少

这最主要的原因,自然是北京东方君悦的长安壹号,做烤鸭做出了名气。

(评价不包括分店)

于是中国区的凯悦酒店的中餐厅都借鉴经验,不惜在绝大部分餐厅花重金自建烤鸭的炉子,还从北京专程进口烤鸭用的果木。

如何做一名京范儿的“吃鸭达人”?

凯悦的餐饮,讲究的是一个分享和传承。

鹅君为你精选了七家京城烤鸭店

前几日去帝都,主要是参加马蜂窝活动,作为分享嘉宾给大家讲讲常客的玩法。

从入门到进阶,请各取所需

周五去,周六回,时间上挺赶的。

(吃鸭之前,先来个tips)

马蜂窝在大山子桥,798附近,距离比较近的酒店应该是望京的凯悦。而我可是专程为了这只鸭子,选择了位于长安街的东方君悦。

利群烤鸭店

也是够拼,但长安壹号绝对值得为之专程前往。

背景

长安壹号藏在东方君悦大酒店之中,向前看是繁华喧嚣的长安街,向后看却是灰墙绿瓦的协和医院。

美洲杯八强竞猜,主厨张立群是挂炉烤鸭第五代传人之一,1991年老爷子离开全聚德后,在翔凤胡同里的一个四合院开起了自己的小店。如果想体会老北京吃烤鸭的氛围,这里绝对是不二之选。

东方君悦18层,哪怕是看不远处的紫禁城也是几乎没有遮挡。

四合院有一百多年的历史,院外墙上利群烤鸭几个大字有点斑驳,院中搭了顶棚,只有十三张桌可以落座。

来说说长安壹号的这只鸭子。

制法

北京的烤鸭分三派,其实最早的北京烤鸭是“杈烤”,用杈子叉住鸭身直接就着火烧,所以那时的烤鸭其实只是烧鸭。但后来由于做法太过于复杂且无法量产,逐渐的就没落了。

烤鸭挂炉之前,鸭肛门处需要塞入一根十厘米长的高粱杆做“鸭堵”,以防止灌入的汤水外流,这样烤出来的鸭子能保证肉质鲜嫩。利群家的另一特色就是鸭坯并不需要冷冻,而是改良了排酸的方式,让鸭子不燥不腥。

现在烤鸭多的是焖炉烤法和挂炉烤法,区别方式很简单,焖炉没有明火,用余温把鸭子烤熟。而挂炉以明火赤裸裸地把鸭子烤熟。

张师傅改良了鸭坯制作的方法,打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等传统烤制步骤也一个都不少。

焖炉烤法的代表是便宜坊,而其它一些中高端的烤鸭店(长安壹号、大董、四季民福、全聚德、利群等)多为挂炉烤法。

口感

从这两者的口感上来讲,我是更喜欢挂炉烤鸭的,挂炉烤鸭因为皮下脂肪更容易烧化,会更加酥脆一些;而焖炉烤鸭更为软糯一些,需要靠蘸面酱。

烤好的鸭子片成两盘,每一片连皮带肉,皮肉之间清晰可见一层薄薄的油脂,适合喜欢吃肥一点鸭子的客人。葱丝、黄瓜和面酱分量充足,比起小资饭馆的小料碟里只有一扣扣面酱和一小撮葱丝,这里追求的是大快朵颐的满足感。

长安壹号的烤鸭炉,挂炉烤法

其他推荐:此外,椒盐鸭架做得中规中矩,干烧四宝倒是深得鹅君欢心,冬笋、青椒、香菇、鸭翅,冬笋的香甜和青椒的清爽相得益彰,小鸭翅很有嚼头。

不给鸭子开膛,只在鸭子身上开个小洞,掏出内脏后在鸭颈处吹气,等到鸭的外皮胀起饱满,皮肉分离,就迅速放入沸水烫至定型,然后再把小洞封上,放进炉子里用明火烤。

人均:135元

烤鸭一定要烧果木(枣木、杏木、桃木、梨木),这几种果木燃烧起来只有甜香的味道,这样烤制出来的鸭子会更加地香。

Tel:010-67025681

而且在烤鸭的过程中还要对鸭子不断地进行翻、转、燎、烤,这是为了让烤鸭均匀受热,从而让烤出来的鸭子口感一致,肉更加香嫩。

地址:西城区前门东大街北翔凤胡同11号

一只鸭子要75分钟的烤制时间

悦食悦香IFW

如果去长安壹号吃烤鸭,建议提前预定,不仅仅是因为Walk
In大概率没位置(总共就89个位置,住店客人都不一定留位别说Walk
In了),还有就是这样可以保证上桌后不久就能吃到烤鸭。

背景

不然75分钟望眼欲穿的感觉,真心是不好受。

悦食悦香烤鸭主厨师出全聚德,鸭源也同全聚德一样来自金星鸭场,每一只都可以追根溯源,扫一下鸭身套上的二维码,养殖、检验、屠宰的经手人一目了然。

6斤6两的大鸭子,只取88片肉,片片精华,果木香气芬芳诱人。

全开放的厨房中西餐合璧,若不是老北京推荐,鹅君差点错过

我点了半套,44片肉,餐厅周的套餐。

制法

片鸭子要手快,不然冷了就不好吃了。

鸭坯在冷冻之前,还在鸭场进行了链条式的排酸,这多一道工序,便保证了烤熟的鸭子即使放凉,也依然美味,没有鸭腥味。

鸭肉分装成三盘:鸭皮一盘,去皮鸭胸肉一盘,连皮带肉鸭腿一盘,果木香气扑鼻,鸭肉都闪着油光,嫩而不腻。

由于商场中不能烧火,店里没有使用传统挂炉,取而代之为由烤鸡炉改良而成的燃气炉。炉子关上门也可以透气,起到了传统挂炉明火通风的效果。

料也分三样,传统的葱丝黄瓜面酱、蒜泥、白糖。

烤炉很小,一天只能供应20多只烤鸭

荷叶饼必须当天现烙的,面酱需用六必居的面酱蒸足一个小时,再加上蜂蜜、白糖、香油等调制而成,口味微甜,每张饼之间用垫纸隔开。

由于不烧枣木,烤鸭师傅在鸭肚里灌了以红枣、枸杞等材料熬制的香汤,内蒸外烤,以汤汁中的枣味浸入鸭肉中。

鸭皮蘸白糖,含在嘴里很快就消融在唇齿之间,酥而不腻。北京保留鸭皮沾白糖的烤鸭店已经不多了。

口感

去皮鸭胸肉沾蒜泥吃。

60分钟的烤制,鸭中的油脂被烤掉大半,吃起来毫不油腻。网状的鸭皮烤得火候正好,烤鸭师傅还特意提醒企鹅君,要是看到哪家烤出了光亮的鸭皮,那绝对吃起来咯牙。

连皮带肉鸭腿部分沾甜面酱卷在荷叶饼里吃。

人均:158元

也来说说其它菜,我这次点的是两份餐厅周的套餐,同时因为总共有3个人,就胡来加了点菜。

Tel:010-85671568

餐厅周的套餐有:冷菜香酱牛肉、芝麻菠菜,主菜老式果木烤鸭,海鲜干炒大虾,蔬菜黄焖汁扒猴头蘑,主食老北京猪肉水饺,甜品拼盘。

地址:朝阳区建国门外大街2号银泰中心B1楼

我自己加了宫保鸡丁和一号烧鳕鱼,算是长安壹号最出名的两道菜了。

1949全鸭季(三里屯店)

宫保鸡丁

制法

在很多测评里,长安壹号的宫保鸡丁在京城排了上号。小辣,鸡肉很嫩,用榛果代替了腰果,出乎意料的香,值得一尝。

全鸭季的鸭子比较小,只有4斤多;烤制的时间却不短,旨在烤掉皮肉之间的油脂;打糖的步骤除了常用的麦芽糖之外,还添加了蜂蜜,因此烤出来的鸭子颜色诱人。

一号烧鳕鱼

口感

除烤鸭外,我们一致觉得评价最好的一道菜,鳕鱼块大柔嫩细致,表层应该是煎过的,锁住了水份。关键鳕鱼块的量很大。

师傅片鸭之前,店员会先敲一下锣,仪式感十足。鸭子采用拉条的方法片成两盘,皮肉分离,肉质嫩而不干。荷叶饼是自家当天擀制的,薄而透,柔软却有韧性。

长安壹号另外的一道必点的特色菜,芝麻菠菜

店里的秘制面酱放了大枣等很多滋补的中药熬制,入口有微微的中药味。你可以根据个人喜好添加花生酱、芝麻酱和蒜蓉,服务员添酱的动作十分优雅,把花生酱淋到面酱上,手腕一抖,花生酱就以环形呈现在盘中。

有人不远万里,为一道芝麻菠菜而来。菠菜上盖着一层厚厚的黄芥末芝麻酱,并撒满芝麻。菠菜配芝麻酱,巧妙的搭档,奇怪的味道,但非常的爽口。

其他推荐:全鸭季除了椒盐鸭架还有麻辣鸭架,企鹅君果断选择了新口味,呃,算是为大家排雷了:鸭架裹了厚厚的面粉炸过,辣椒的味道不出众,无论从外貌还是品尝,都不太吃得出这是一盘鸭架……

据说这道菜是主厨金强师傅儿时记忆的味道。

人均:356元

干炒大虾,收汁的恰到好处,一人一只也是刚刚的好。

Tel:010-65018881

老北京猪肉水饺,北京人爱吃饺子,而且吃饺子有讲究,皮要薄、窄边。适合蘸着蒜蓉醋汁吃。

地址:朝阳区工体北路4号院

甜品拼盘

大董(团结湖店)

不及湖滨28的甜品汇总来的霸气,但3个人吃这些甜品其实刚刚的好。

背景

推荐左上角的这个冰淇淋,有一个球是五粮液冰淇淋,酒味和巧克力味都挺浓的,强推。

大董烤鸭在北京颇有名气,比起常规5斤左右的四系填鸭,自创的小雏鸭更有特色:普通填鸭生长到22天之后开始吃一些粗粮,大董的小雏鸭从出生就只吃玉米饼、豆饼类,每只重量在2斤6两左右,皮更紧实,肉更鲜嫩。

还有蔬菜黄焖汁扒猴头蘑和冷菜香酱牛肉,不功不过。

大鸭的鸭坯制作已经可以由机器完成,小雏鸭个儿小且皮薄,需要有经验的师傅手工操作

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